DEFINIZIONE DEL TERMINE FLAVOR:

l'impressione sensoriale di un alimento o di altre sostanze , ed è determinato principalmente dai sensi chimici del gusto e dell'olfatto . Sapore sensoriale impressione per la proprietà delle particelle, definito come una sostanza che dà un altro sapore ad una sostanza, alterando le caratteristiche del soluto, facendolo diventare dolce, acido, piccante, ecc.

I VARI FLAVOR DELL'OLIO

ACQUA DI VEGETAZIONE

Flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva

AMARO

Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità.

ASPRO

Sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.

AVVINATO-INACETITO

Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali nell'aroma dell'olio d'oliva.

CETRIOLO

Flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

COTTO O STRACOTTO

Flavor caratteristico dell'olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

DOLCE

Sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.

ERBA

Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba appena tagliata.

FECCE

Flavor caratteristico dell'olio ricuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.

FIENO

Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba più o meno secca.

FISCOLO

Flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.

FOGLIE VERDI (AMARO)

Flavor dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che siano state macinate con foglie e rametti.

FRUTTATO

Flavor che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.

FRUTTATO MATURO

Flavor dell'olio d'oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

GRASSO DI MACCHINA

Odore dell'olio d'oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.

GROSSOLANO

Percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.

MANDORLATO

Questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.

MELA

Flavor dell'olio di oliva che ricorda questo frutto

METALLICO

Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superficie metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

MUFFA-UMIDITÀ

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi.

RANCIDO

Flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

RISCALDO

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.

SALAMOIA

Flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

SANSA

Flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.

SAPONOSO

Flavor con una sensazione olfatto-gustativa che ricorda quella del sapone verde.

SMORZATO O PIANO

Flavor dell'olio d'oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.

SPARTO

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

TERRA

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.

VECCHIO

Flavor caratteristico dell'olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.

VERME

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (dacus oleae).