I grassi monoinsaturi, ed i particolare l’acido oleico, componente rilevante di numerosi alimenti, ma contenuto in concentrazioni elevate soprattutto negli oli d’oliva, di girasole e di colza e nei grassi di origine animale come il lardo, non influenzano in modo significativo la colesterolemia totale. Infatti il consumo di monoinsaturi non viene preso in considerazione da alcuna delle formule (come quelle di Keys e di Hegsted, v. tabella 2) per la stima delle variazioni della colesterolemia associate all’apporto di specifici acidi grassi (Hegsted et al., 1965; Keys, 1984).

L’effetto neutro dell’acido oleico sulla colesterolemia sembrerebbe tuttavia derivare da un contemporaneo aumento dei livelli della colesterolemia HDL e da una modesta riduzione della colesterolemia LDL, con un conseguente miglioramento del rapporto HDL/LDL, inversamente associato al rischio cardiovascolare. Secondo due studi simili condotti da Grundy (1988) e da Mensink e Katan (2003) nella seconda metà degli anni ’80, una dieta molto ricca di monoinsaturi, pari rispettivamente al 24 e al 28% delle calorie totali e povera di Grassi saturi, eserciterebbe un effetto di riduzione della colesterolemia LDL analogo a quello ottenuto con una dieta ipolipidica e ricca di Carboidrati.