L’acidità indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto.

L’acidità non è riscontrabile nel sapore dell’olio, è definibile solo mediante analisi chimiche di laboratorio.

Non è indice di acidità la sensazione di pizzicore, mentre è indice di bassa acidità nell’olio di recente spremitura.