L'olivo è tradizionalmente considerato come una specie che non necessita di molte cure colturali, tuttavia questa affermazione non è del tutto corretta, una buona conduzione di un oliveto richiede comunque di nozioni di potatura, gestione del suolo e di difesa fitosanitaria. In Toscana, a forme di allevamento tradizionali come il vaso policonico, caratterizzato da un tronco centrale alto circa 80 cm e da 3-4 branche partenti dal tronco con la vegetazione a formare un cono, e come il vaso cespugliato, caratterizzato da un minimo di 4 fino a 6 branche partenti direttamente dalla ceppaia, si affiancano forme di allevamento più moderne come il cespuglio, una forma libera con branche impalcate il più vicino possibile a terra, o come il vasetto, forma simile a quella del vaso polifonico tradizionale ma con un'impalcatura più bassa delle branche (fusto di 30-40 cm) la cui vegetazione non è guidata rigidamente. Una forma di allevamento da trattare a sé è quella del monocono che ha visto una notevole espansione negli anni 80 e 90, esso è caratterizzato dal tronco centrale lasciato crescere in altezza su cui si inseriscono i rami a formare un cono, tale da far assomigliare l'olivo agli abeti natalizi.

Tra i fattori indispensabili alla produzione quello che, nelle condizioni ambientali mediterranee, esplica, più degli altri, azione limitante è l'acqua. Per tale motivo, con le lavorazioni, si mira ad attenuare tale azione limitante e a instaurare nel terreno le migliori condizioni di abitabilità per la pianta. La pratica tradizionale prevede lavorazioni autunnali profonde per favorire il massimo immagazzinamento dell'acqua, e lavorazioni primaverili ed estive superficiali volte ad assicurare la migliore utilizzazione dell'acqua immagazzinata dal suolo, la distruzione delle erbe infestanti e l'interramento dei concimi. Negli ultimi anni vanno acquistando sempre più credito tecniche alternative quali l'inerbimento e la "non lavorazione". Anche le concimazioni sono essenziali per uno sviluppo equilibrato e una buona produttività, ciò presuppone la conoscenza della fertilità dei terreni e dalle esigenze nutrizionali delle piante, inoltre le diversità delle zone di coltivazione, le densità di piante per ettaro, la produttività delle stesse e i metodi colturali adottati, con particolare riferimento a potatura e irrigazione, non permettono di fornire formule di concimazioni generiche. Solo successivamente a un'analisi del terreno e, in caso di manifestazioni di carenze nutrizionali, di un'analisi del quantitativo di elementi minerali nelle foglie (diagnostica fogliare), si può predisporre un piano di concimazione adeguato a soddisfare le esigenze vegeto-produttive degli olivi. Il controllo dello stato sanitario dell'olivo è un'ulteriore condizione essenziale per garantire una buona produzione quali-quantitativa. Alcuni patogeni largamente diffusi che provocano danni alla chioma sono le cocciniglie (Sassetia oleae, Parlatoria oleae e Aspidiotus nerii), l'occhio di pavone (Cycloconium oleaginum) e la rogna (Pseudomonas syringeae var. savastanoi) possono essere contrastati con interventi mirati di potatura o con trattamenti chimici, più rari sono gli attacchi dovuti alla tignola dell'olivo (Prays oleae) o alla margaronia (Palpita unionalis). Tuttavia, l'insetto che influisce maggiormente e direttamente sulla produttività dell'olivo è la mosca delle olive (Bactrocera oleae) che depone le uova nell'oliva e dopo essersi trasformata in larva scava una galleria nel frutto facendolo infine cadere, e anche qualora il frutto non cada ne peggiora le caratteristiche, attualmente i mezzi di difesa contro la mosca sono esclusivamente chimici. L'Unione Europea, per diminuire l'impatto ambientale dell'agricoltura sul territorio, varò due regolamenti, riguardanti anche la coltura dell'olivo, che disciplinano l'impiego di prodotti chimici premiando con un aiuto economico gli agricoltori che vi aderiscono, il reg. 2078/92 si riferisce al programma comunemente detto di lotta guidata e integrata che limita sia i quantitativi sia il numero di interventi (concimazioni e trattamenti antiparassitari) con mezzi chimici e in minore misura il tipo di prodotti utilizzabili, il reg. 2092/91 si riferisce invece al programma di lotta biologica che permette l'impiego di soli prodotti naturali.