Alla frangitura segue la gramolatura, che consiste in un delicato, continuo e prolungato rimescolamento della pasta oleosa, congiunto a un blando riscaldamento. L'azione, senza la quale sarebbe molto difficile raggiungere rendimenti di estrazione intorno all'80-85% dell'olio totale presente nelle olive, serve a completare la dilacerazione delle cellule e permette la separazione dell'olio dagli altri costituenti dell'impasto, rompendo l'emulsione e aggregando tra loro le goccioline disperse.