L'olio d'oliva è uno dei capisaldi della cucina italiana. Ormai tutti dovrebbero conoscerne pregi e difetti (ma quanti sanno che 10 g d'olio equivalgono a 90 kcal, come 150 g di yogurt intero), ma è opportuno riassumerne le caratteristiche principali.

L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie Olea europaea.

Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio d'oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo. Al pari degli altri oli, nell'olio extra vergine di oliva si distinguono due frazioni: una saponificabile, costituita essenzialmente dai cosiddetti grassi neutri (rappresentati dai cosiddetti trigliceridi) e l'altra insaponificabile.

In tutti gli oli vegetali il contenuto in grassi neutri della frazione saponificabile è praticamente costante. Cambia, invece, la natura della componente acidica. Infatti, mentre nell'olio extravergine di oliva predomina l'acido oleico, monoinsaturo, negli oli di semi sono gli acidi grassi polinsaturi a prevalere. Inoltre nell'olio extravergine di oliva il contenuto di acido linoleico è molto più basso ma sorprendentemente simile a quello del latte di donna. Dal che, e dal ruolo che questi due acidi grassi rivestono nell'economia dell'organismo, non è difficile immaginare l'importanza dell'olio extravergine di oliva nell'alimentazione dell'uomo, e specialmente del bambino, e prevederne i possibili ruoli metabolici.

Scheda dell'olio di oliva

Si ottiene dalle olive per mezzo della frangitura, di tipo moderno (con frangitori che lavorano per centrifugazione) oppure tradizionale con macine di granito. La separazione dell'olio dalla polpa e dall'acqua si ottiene con presse idrauliche. Se il processo di frangitura non supera i 30 °C, si ottiene un olio di alta qualità alimentare (spremitura a freddo). L'olio così ottenuto viene lasciato a maturare in orci di terracotta o in contenitori d'acciaio. L'olio di oliva, in funzione del contenuto di acido oleico libero, può essere extravergine (< 1%), vergine sopraffino (< 1,5%), vergine fino (< 3%) e vergine (> 3%). Di scarsa qualità gli oli lampanti.

Come e quando usarlo

L'olio d'oliva nutrizionalmente è interessante perché è una fonte di lipidi sicura; se la qualità è buona o addirittura ottima, è un prodotto che durante la lavorazione non è stato modificato e che contiene pochissimi (o nessun) residui chimici. Come tale deve essere considerato fra gli alimenti lipidici da preferire. Poiché come tutti i grassi è ipercalorico, non si deve abbondare nell'uso. Se va bene per insalate, sughi e in generale piatti freddi, è opportuno utilizzarlo nella giusta quantità (non abbondare), per piatti caldi come le carni, il pesce o la verdura (le classiche patatine fritte). Contrariamente a una credenza comune, l'olio d'oliva non può però essere considerato l'olio è il condimento migliore in assoluto, da preferire ad altri grassi specialmente di origine animale (colesterolo cattivo).

Utilizzo dell'olio di olivo

L'olio extravergine di oliva è l'alimento principe della dieta mediterranea. Prodotto con cura, garantisce la conservazione delle vitamine, del sapore e dell'aroma tipico delle olive. Se utilizzato crudo, trasmette agli alimenti con cui viene condito l'inconfondibile aroma delle olive ed è indicato per preparare salse di vario tipo, per condire insalate o per preparare bruschette. Inoltre, è un eccellente prodotto da impiegare anche come condimento di alimenti già preparati, nella conservazione di verdure, ortaggi, tonno ed altro ancora.L'olio extravergine di oliva risulta anche il più idoneo condimento per alimenti cotti o alla griglia. Risponde in modo ottimale alle alte temperature proprie delle fritture, sia per la stabilità che trasmette agli acidi grassi monoinsaturi e sia per i suoi antiossidanti. Tale modalità di utilizzo è largamente diffusa nei Paesi del Mediterraneo: gli alimenti conservano totalmente le rispettive qualità e ciò anche se l'olio extravergine di oliva viene impiegato per tutti i tipi di fritture, da ricordarsi di non usarlo per una solo frittura. Va comunque ricordato che l'olio extravergine di oliva aumenta di volume ogni volta che viene sottoposto ad alte temperature e che, di conseguenza, ne occorre una quantità minore per friggere, proprio perché gli alimenti ne assorbiscono poco se fritti correttamente, salvaguardando gusto, giusta fragranza e aspetti salutari.

Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto, ecc.

Quest'olio è anche usato per la produzione del sapone e in (cosmetica). Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade ad olio.