Le olive raccolte, dopo essere state ripulite e lavate vengono sottoposte ad un’ azioni meccaniche che è il processo di molitura, questa fase può avvenire con due metodiche differenti, entrambe con pregi e difetti oltre ad influire più o meno sulla qualità del prodotto finito che è l’olio extravergine, le metodica sono: la molitura classica con molazze oppure frangitura ad opera di frangitori che si dividono a loro volta in quattro tipi, differenti tra loro per il sistema di frantumazione che adoperano, entrambi le metodiche hanno lo stesso obbiettivo quello di frantumare le olive e provocare la rottura della parete cellulare e delle membrane che le compongono. Quest’azione serve a far fuoriuscire  i succhi cellulari, e quindi l’olio, in modo da ottenere la pasta delle olive che andrà ulteriormente lavorata con le successive fasi. La rottura avviene dallo sfregamento dei noccioli (e dei loro frammenti) contro le polpe nel caso delle macine classiche oppure mediante la collisione dei dispositivi meccanici, che possono essere dei coltelli, dei dischi con denti metallici oppure dei martelli, infine troviamo la denocciolatrice che grazie alla loro alta velocità frantumano o spezzettano (in base al frangitore utilizzato) tutte le parti dell’oliva, ottenendo un composto semifluido detta pasta delle olive, che consiste in una frazione semisolida (bucce, polpa e frammenti di noccioli) e una frazione liquida (emulsione di acqua e olio)  che costituisce il prodotto principale della molitura delle olive.

Molitura tradizionale con molazze.

La molitura classica con molazza composta, da due a sei, grosse ruote di granito azionate per mezzo di un motore elettrico e dalla vasca, che è la base su cui girano le ruote di granito, anche essa in granito e dalle pareti che insieme agli altri componenti annesse sono d'acciaio, tramite le ruote le olive vengono sfregate sulla base in granito della vasca così da ottenere la pasta delle olive costituita da frammenti di nocciolo polpa ed emulsione di acqua e olio, alla base del perno che collega il motore alle ruote vi sono delle pale di acciaio che hanno il compito di raschiare l’impasto dal fondo in granito e dalle pareti della vasca per poi spingerla davanti le ruote in modo che venga  continuamente sfregata tra ruote e il fondo fino a renderla idonea alla fase successiva di lavorazione che è la gramolazione.

Questa tecnica di molitura ha il vantaggio che le ruote di granito hanno un numero di giri/minuto molto basso che vanno dai 15 ai 20 giri/minuto, questo evita il surriscaldarsi della pasta delle olive in lavorazione, con un grado decisamente inferiore di emulsione, polifenoli e di enzimi (che sono causa di un veloce processo di ossidazione e di un gusto più amaro ed in alcuni casi legnoso) , per questi motivi il prodotto ottenuto avrà una resa qualitativa e quantitativa più elevata, con un gusto dell’olio ottenuto meno piccante e amaro.

Di contro ha il costo di gestione più elevato e un significativo allungamento dei tempi di lavorazione , che va a rallentare il processo produttivo  del frantoio, dovuto ad un tempo medio di lavorazione che va dai 30 ai 45 minuti di molitura contro i pochi minuti impiegati dai diversi tipi di frangitori, ed il maggior consumo di energia elettrica, in conclusione è vero che è più lento e costoso come metodo di molitura, ma l’olio prodotto dal punto di vista qualitativo è nettamente superiore e questo fa sì che anche il valore economico sia maggiore.

La frangitura

La frangitura può avvenire con quattro diverse metodiche che sono: frangitore a martelli, frangitore a coltelli, frangitore a dischi con denti metallici e in fine troviamo la denocciolatrice.

Il frangitore a martelli

In questa tipologia di molitura la rottura delle pareti cellulari e delle membrane delle olive avviene a causata dagli urti dei martelli che ruotano ad alta velocità e spingendo la pasta contro una rete forata che in base al diametro dei fori ne determina la finitura, il tutto avviene in tempi molto ridotti, rendendo  questa tecnica perfetta per cicli di lavorazione continui e automatizzati. L’olio ottenuto con questo sistema di frangitura ci darà un olio molto amaro e piccante ed aromatico, dovuto dalla sua alta velocità dei giri/minuti dei martelli che tendono a surriscaldare la pasta delle olive con conseguente aumento dei polifenoli ed enzimi presenti  nella polpa e nel nocciolo dell’oliva che da una parte rendono l’olio più fruttato e dall’altro favoriscono la veloce ossidazione dei glucidi e dei lipidi influendo negativamente a livello qualitativo ed organolettico.

 

Il frangitore a coltelli

 

Questo tipo di frangitura ha lo stesso funzionamento del frangitore a martelli con la sostanziale differenza che l'azione è più delicata sulle olive, perché in questo caso vengono tagliate dai coltelli rotanti, che vanno a sostituire i martelli, e non percosse come avviene nella frangitura a martelli, per questo non si ha un surriscaldamento della pasta di olive e un minore numero di enzimi responsabili della precoce ossidazione dell'olio con il risultato che l’olio di oliva estratto con questo tipo di frangitura sarà meno amaro e piccante del sistema descritto precedentemente.

 

 

 

Il frangitore a dischi dentati

Il frangitore a dischi è costituito da  due dischi di acciaio dello stesso diametro provvisti di denti ad incastro perfetto e spigoli vivi. Un disco è fermo e solidale alla struttura della macchina, l’altro ruota vorticosamente trinciando le olive che passano tra le fila di denti, maggiore è la distanza impostata tra i dischi dentati più grossa sarà la pezzatura della pasta tagliata, provoca rottura per taglio dell'oliva con formazione della pasta e demolizione dei noccioli fino a dimensioni di un chicco di grano. Con questo sistema di frangitura l’ossidazione non eccessiva della pasta di olive permette la produzione di olio con un gusto rotondo, perché  macina bene i noccioli e la polpa ma non la buccia, dando oli  meno verdi e piccanti (limitata estrazione di sostanze amare, buona estrazione di sostanze aromatiche e coloranti).

Il denocciolatore

Le olive arrivano nel cestello di separazione dove uno sbattitore con 3 alette centrifuga il prodotto facendo uscire da una parte la pasta denocciolata e dall’altra i noccioli; un pulitore tiene sempre libera la griglia ed una coclea alimenta la pompa che invia la pasta denocciolata alle gramole. Tutte le parti a contatto con il prodotto sono in acciaio inox. Può essere un valido sistema di frangitura quando le olive danno oli eccessivamente amari e squilibrati per dare maggiore armonia al prodotto. Non è tuttavia molto pratica da usare perché senza il nocciolino nella pasta delle olive il decanter impiega più tempo e a volte fatica a separare in maniera costante l’olio dalla polpa e dall’acqua.