Frantoio Oleario Cocchiarale

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Oliva.

L'oliva è una drupa dalla forma ovoidale più o meno allungata o rotondeggiante a seconda della cultivar. La drupa è costituita dall'epicarpo (parte esterna) che rappresenta mediamente il 3% del peso totale, dal mesocarpo o polpa (65-83%), dall'endocarpo o nocciolo (15-30%), dal seme o nocciolo (1,5-5%). Il peso è variabilissimo: nelle cultivar da olio oscilla in genere tra 1 e 3 grammi. L'olio è contenuto quasi totalmente nella polpa e in minima parte nel seme (1-2%). L'istologia della drupa, e soprattutto come l'olio è contenuto nell'oliva, influisce sui sistemi di trasformazione e di produzione delle paste.

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