Cosa significa a freddo
La spremitura a freddo è uno dei metodi meccanici per l'estrazione di oli vegetali, si esegue a freddo e non comprende alcun trattamento chimico.
Questo metodo si usa per ottenere l'olio extravergine di oliva di altissima qualità, ed è l'unico metodo che permette di ottenere il vero olio di oliva extravergine come codificato dalle direttive della CEE.
In questo procedimento le olive vengono macinate con grosse ruote in granito, che frantumano le olive senza farne salire la temperatura. Ottenuta la pasta attraverso la macinazione si prosegue la lavorazione del prodotto tramite la gramolatura, delicato rimescolamento della pasta nella gramola. Le lame di questo attrezzo permettono alle molecole di olio di separarsi dalla matrice. Il prodotto ottenuto viene quindi distribuito su dischi detti fiscoli, che vengono sovrapposti a formare una colonna che viene pressata com presse idrauliche. La pressatura separa le parti liquide da quelle solide, sempre senza innalzamento della temperatura. La parte solida, detta sansa, viene scartata ed utilizzata per l'estrazione con processi chimici dei residui di olio ancora presenti. La parte liquida è composta da acqua e olio che vengono separati attraverso una centrifuga oppure, secondo il metodo tradizionale, per affioramento. Di seguito alcuni termini di solito indicate nelle etichette dell'olio extra vergine d'oliva: estratto a freddo: che indica l’olio ottenuto da processi continui (decanter, sinolea), ottenuti a una temperatura inferiore a 27 gradi centigradi.
spremitura a freddo:
riservata agli extra vergini ottenuti a una temperatura inferiore a 27 gradi centigradi e dalla spremitura meccanica della pasta di olive, con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche. Il calore, viene usato in alcuni impianti perche aiuta a spogliare la pasta delle olive dall'olio, aumentanto la resa e facilitanto la lavorazione, lo svantaggio è che il calore altera le caratteristiche dell'olio, perdendo in qualità.
N.B.: Ai consumatori ricordiamo che il termine "prima spremitura a freddo" non significa nulla, in quanto attestare una prima spremitura preclude che ce ne sia una seconda. Questo non è vero di spremitura o estrazione ce n'è una sola.
In poche parole:
freddo = maggiore qualita' e minore resa
caldo = maggiore resa e minore qualita'