Come si ottiene il DOP per l'extravergine.

È opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.Per ottenere il DOP ( DI ORIGINE PROTETTO) i produttori devono rispettare dei criteri ben definiti delle norme vigenti, qui di seguito vi illustro in linee generali quali sono le condizioni per ottenere il così prezioso DOP, comunque per maggiori info e precisazioni cercate le norme ufficiali vigenti in materia.

CARATTERISTICHE E ASPETTO DEL PRODOTTO La denominazione di olio extravergine di oliva DOP è riservata al prodotto ottenuto dagli oliveti situati nei comuni definiti delle province che, immesso in commercio in contenitori di vetro o terracotta o banda stagnata di capacità non superiore a 5 litri, presenta colore dal giallo oro al giallo con riflessi verdi, odore fruttato medio di oliva matura con note di erbaceo, sapore fruttato medio di oliva con percezione della nota amara e piccante dal leggero al medio.

COMPOSIZIONE L'olio extravergine di oliva DOP deve essere prodotto con le seguenti varietà di olivo riconosciute nell’ambito di appartenenza riconosciuto il DOP.

ZONA DI PRODUZIONE L'olio extravergine di oliva DOP deve provenire da oliveti ubicati sull’intero territorio amministrativo, che hanno ottenuto l’origine DOP:

PROCESSO DI PRODUZIONE

Coltivazione:

la coltivazione delle olive destinate a olio extravergine di oliva DOP deve avvenire nel'ambito geografico definito. Le condizioni di coltura degli oliveti, i sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionali. E' ammessa una densità massima di 500 piante per ettaro. La produzione massima di olive non può superare 24 tonnellate per ettaro con una produzione massima per pianta di 60 kg.

Raccolta:

la raccolta delle olive destinate a olio extravergine di oliva Lucano DOP deve avvenire nel'ambito geografico definito dall'inizio dell'invaiatura fino a tutto dicembre, La resa massima in olio non può superare il 26% del peso delle olive. La raccolta deve avvenire manualmente o meccanicamente con agevolatrici o scuotitori e con l'ausilio di reti. E' vietata la raccolta di drupe a contatto col terreno o su reti permanenti e l'uso di prodotti cascolanti. Il trasporto deve avvenire in contenitori fessurati e la conservazione non può superare 48 ore.

Estrazione:

l'estrazione delle olive destinate a olio extravergine di oliva DOP deve avvenire nel'ambito geografico definito mediante processi meccanici e fisici. E' vietato il ricorso a prodotti chimici, biochimici, meccanici e al talco. Non è consentita la doppia centrifugazione della pasta senza interruzione (ripasso). La gramolatura deve essere effettuata alla temperatura massima di 30°C della pasta di olive per un massimo di 40 minuti. L'olio deve essere conservbato in locali poco illuminati, in serbatoi di acciaio o posture interrate e rivestite con materiali idonei all'uso alimentare.

Colore: dal giallo oro al giallo con riflessi verdi Odore: fruttato medio di oliva matura con note di erbaceo Sapore: fruttato medio di oliva con percezione della nota amara e piccante dal leggero al medio.

Parametro	Unità di misura	Valore medio
Punteggio al Panel test
Acidità Massima Totale (espressa come ac.oleico)	g/100 g di olio	non superiore 0,6
Numero di perossidi	meqO2/kg	inferiore a 11
Saggio di Kreiss
Indice di rifrazione a 25°
K 232
K 270
Delta K
Acido palmitico	%
Acido palmiticoleico	%
Acido stearico	%
Acido oleico	%
Acido linoleico	%
Acido linolenico	%
Acido arachico	%
Acido eicosenoico	%
Esentale	ppm
Polifenoli totali	mg/kg (ppm)	uguale o superiore a 120
Steroli totali	mg/100g
Tocoferoli	mg/kg (ppm)
Campesterolo
Trilinoleina
ac.oleico/ac.linoleico
campesterolo/stigmasterolo
campesterolo/delta-5avenasterolo
trilimoleina/trigliceridi totali