Attraverso la fase della frangitura la buccia, la polpa e il nocciolo (i frantumi hanno una funzione drenante) vengono ridotti in pasta, costituita da frammenti più o meno grossolani. Dalla dimensione, che dovrebbe variare con il grado di maturazione delle olive, dipende non solo l'efficacia dell'estrazione, ma anche la qualità finale. Intervenendo sulla granulometria delle paste è possibile, anche, accentuare o meno alcuni caratteri organolettici quali l'amaro e il piccante.