Varietà di una pianta coltivata. L'olio di oliva come prodotto del metabolismo della pianta è fortemente influenzato dalla cultivar. Essa svolge un ruolo fondamentale per quanto riguarda le caratteristiche dei frutti (dimensioni, rapporto polpa/nocciolo e maturazione), sul processo di inolazione e sui componenti principali e secondari dell'olio (per esempio contenuto lipidico e grado di maturazione) in modo più intenso che non le stesse condizioni ambientali.