I Polifenoli: L’oliva è una fortunata eccezione nel mondo naturale: è un frutto in cui il grasso è presente in piccola parte nel seme (il nocciolo) e la restante parte è presente nel frutto acquoso. Negli oli derivati dai semi, il grasso è invece contenuto interamente nel seme.

La natura ha perciò donato all’oliva e quindi al suo olio, un gruppo di sostanze, potentissimi antiossidanti in aggiunta agli elevati contenuti di vitamina “E”: I polifenoli. Essi oltre alla azione antiossidante hanno anche un ruolo importantissimo nel conferire all’olio extravergine di oliva quel gusto vivace, leggermente amaro e piccante che svolge un ruolo fisiologico importantissimo nell’alimentazione, migliorando l’appetibilità delle vivande e conferendo agli alimenti una migliore digeribilità.