Le indicazioni “spremuto o estratto a caldo” sono importanti informazioni per capire la qualità dell’olio extravergine e sulla metodologia e i procedimenti seguiti per ottenere l’olio di oliva che si sta per consumare.
L’estrazione a caldo é una metodologia di estrazione dell’extravergine di oliva identico al procedimento dell’estrazione a freddo, l’unica differenza come dice la parola stessa, sta nell’utilizzo di fonti di calore in alcune fasi della lavorazione, questo serve a facilitare l’estrazione ed aumentare la resa dell’olio, lo svantaggio sull’impiego del calore è il surriscaldamento dell’olio con temperature superiori ai 27°C stabilite dalle norme comunitarie, (la temperatura ottimale e di 25°c), si ha un peggioramento delle caratteristiche chimiche (acidità, perossidi, polifenoli) tanto più alziamo la temperatura e aumentiamo i tempi di gramolazione. A questi cambiamenti chimici corrispondono anche un mutamento del profilo organolettico dell’olio, in particolare esaltando le note dolci e una perdita del fruttato e dei sentori vegetali man mano che operiamo a temperature più elevate e per tempi più lunghi.
Le fasi in cui si ha l’utilizzo del calore sono:
Durante la gramolazione: in questo caso la gramola ha una camicia esterna che ha la funzione di riscaldamento con temperature fino a 40°C, per questo la pasta delle olive viene riscaldata durante la fase di gramolazione in modo da favorire l’emulsione delle gocce d’olio in esso presente.
Durante la fase di estrazione con decanter (estrattore centrifugo orizzontale): durante la fase di centrifugazione il decanter sviluppa calore in alcuni casi con temperature anche in questo caso intorno ai 40°C con conseguente riscaldamento dell’olio con esso prodotto. Oltre che alcuni decanter a tre fasi che utilizza l’acqua calda durante la centrifugazione, in questo caso oltre all’eccessivo calore, l’olio viene lavato da un'elevata quantità di polifenoli.
Un’altra fase in cui viene usata acqua calda è il lavaggio delle presse a fine spremitura: anche in questo caso l’acqua calda influisce negativamente sul prodotto finito, anche se in modo minore ai due casi precedente.