Dopo il processo di lavorazione delle olive, l’olio prodotto nonostante la separazione dell’olio dall’acqua e parti solide, rimane sempre una piccola percentuale di impurità che con il tempo si depositano sul fondo. Nell'olio non filtrato sono presenti queste minuscole particelle solide di oliva, che restituiscono odori e sapori all'olio per diversi mesi. Di fatto funzionano come una riserva, che cede in forma continua all’olio le sostanze aromatiche presenti nel frutto originario.

Con il passare del tempo, le parti del frutto rimaste scendono sul fondo e finiscono per imputridire, trasformandosi in "morchia". Per questo dopo qualche mese bisogna travasare l’olio facendo attenzione a lasciare sul fondo del contenitore le impurità presenti. Nell'olio giovane ,ricco di profumi e di sapori, la differenza tra il filtrato e il non filtrato nell'odore e nel sapore è quasi impercettibile ma con il passare del tempo gli aromi presenti nell’olio non filtrato rimangono mentre nell’olio non filtrato si perdono con il tempo.