Queste olive sono completamente mature e ricche di olio,essi hanno, rispetto alle olive verdi, un sapore più armonico e una polpa più tenera.
Esse sono raccolte quando completamente mature, quindi sono fermentate e ossidate per conferire il caratteristico aspetto nero e lucido, in questo caso l'olio prodotto non é di ottima qualità anche se la resa é maggiore per la minore quantità di acqua in essa presente.