II fatto che le olive siano verdi o nere non è dovuto alla varietà bensì al tempo di maturazione, tutte le olive dapprima sono verdi in quanto semplicemente frutti acerbi dell'albero. Le olive verdi contengono meno olio, il che spiega perché hanno un sapore più pungente e una polpa più soda delle olive nere, completamente mature.

Essendo acerbe, le olive verdi sono immangiabili a meno che non siano state trattate per eliminare gli amidi amari e indigesti. Questo trattamento consiste nell'immergere le olive in una soluzione di soda e quindi nella conservazione in salamoia.

I coltivatori spesso preparane personalmente le olive, lavandole ogni giorno in acqua fresca per circa 10 giorni e quindi conservandole in salamoia, in vasi di terracotta, mescolate a erbe spezie e ad altri ingredienti aromatici. Esse sono conservate per circa un anno in modo da far sviluppare il loro caratteristico colore e la loro omogenea consistenza. Di conseguenza le olive verdi acquistate localmente hanno spesso sapore e consistenza molto differenti da quelli delle olive che si possono trovare in commercio.