LA LAVORAZIONE

Le olive, una volta giunte al frantoio in apposite cassette di plastica forate per una giusta aereazione e per evitare che si schiacciano causando il precoce inizio del processo di ossidazione che aumenterebbe l’acidità dell’olio, perdendo in qualità. In seguito si procede alla pesatura con un apposita pesa elettronica, questo serve ai produttori per sapere la quantità di olive conferite alla lavorazione e quindi per fare il calcolo finale della resa in olio, ma serve anche al frantoiano per suddividere in modo corretto la quantità di olive da inviare alle macine, per una corretta macinatura e una buona resa qualitativa e quantitativa. Dalla pesature si passa alla fase di macinazione delle olive, questo avviene con l’ausilio di due apposite macine in granito del peso di diverse tonnellate per poter frantumare in modo omogeneo polpa e nocciolo delle olive, in questa fase è importante l’esperienza del frantoiano che deve saper riconoscere la giusta consistenza e la giusta macinatura, se la pasta e troppo molle (ricca di acqua dell’oliva stessa) bisogna addensarla con della sansa fresca recuperata dallo svuotamento dei carrelli già spremuti, se invece è troppo dura viene agiunta dell’acqua di vegetazione (l’acqua delle olive stesse appena separata dall’olio) .

La Pasta ottenuta dalla macinazione è fatta refluire in una gramola che provvede alla sua gramolazione continua, per far mantenere la pasta omogenea. La gramolatrice e corredata da un dosatore che dispensa la pasta su appositi dischi intrecciati ed altamente filtranti chiamati fiscoli, il frantoiano in questo caso deve saper dosare correttamente la quantità di pasta da distribuire sui fiscoli per ottenere una buona spremitura nella fase successiva, i fiscoli vengono impilati su un opposito carrello con la sequenza di quattro fiscoli pieni di pasta, uno vuoto e un disco di acciaio inox fino al totale riempimento del carrello, questa è la giusta sequenza di collocazione per ottenere una buona spremitura. I carrelli carichi di pasta vengono posti sotto le presse idrauliche che provvedono alla loro spremitura fino ad una pressione di 400 atmosfere, da questa fase viene fuori una parte solida, la "sansa" che resta sulla pila del carrello per una fase successiva di svuotamento dei fiscoli pieni di sansa e la ripresa di una nuova pila di pasta da spremere, mentre la parte liquida costituita da acqua di vegetazione e olio, raccolta in opposite vasche, tramite una pompa idraulica viene portato al separatore centrifugo a scarico automatico (che per due principi fisici che sono il peso specifico e la forza centrifuga) separa l’olio dall’acqua di vegetazione e da ulteriori residui di sansa o impurità, l’olio viene stoccato in appositi bidoni di acciaio inox, mentre l’acqua di vegetazione viene raccolta in apposite vasche di raccolta per un successivo smaltimento.