La Provenza è la zona più conosciuta della Francia per la coltivazione dell'oliva, una zona amata da pittori e buongustai per il suo paesaggio ondulato ricco di coltivazioni di viti e ulivi. Le olive fanno parte dello stile di vita francese e sono le protagoniste di un'ampia varietà di ricette oltre a essere semplicemente servite con l'aperitivo.

La principale oliva verde è la Picholine, piccola e lunga, dal gusto saporito e dalla polpa soda. Un'altra eccellente oliva da tavola è la Lucques, lunga e dalla forma leggermente a mezzaluna, con polpa verde e appena lucida. L'oliva Tanche, introdotta in Provenza, nelle Ardenne e in Corsica nel 1956 dopo un inverno avverso, è una grande e deliziosa oliva nera utilizzata per l'estrazione dell'olio e servita anche come stuzzichino.