la coltivazione delle olive destinate a olio extravergine di oliva DOP deve avvenire nel'ambito geografico definito. Le condizioni di coltura degli oliveti, i sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionali. E' ammessa una densità massima di 500 piante per ettaro. La produzione massima di olive non può superare 24 tonnellate per ettaro con una produzione massima per pianta di 60 kg.

Raccolta:

la raccolta delle olive destinate a olio extravergine di oliva Lucano DOP deve avvenire nel'ambito geografico definito dall'inizio dell'invaiatura fino a tutto dicembre, La resa massima in olio non può superare il 26% del peso delle olive. La raccolta deve avvenire manualmente o meccanicamente con agevolatrici o scuotitori e con l'ausilio di reti. E' vietata la raccolta di drupe a contatto col terreno o su reti permanenti e l'uso di prodotti cascolanti. Il trasporto deve avvenire in contenitori fessurati e la conservazione non può superare 48 ore.

Estrazione:

l'estrazione delle olive destinate a olio extravergine di oliva DOP deve avvenire nel'ambito geografico definito mediante processi meccanici e fisici. E' vietato il ricorso a prodotti chimici, biochimici, meccanici e al talco. Non è consentita la doppia centrifugazione della pasta senza interruzione (ripasso). La gramolatura deve essere effettuata alla temperatura massima di 30°C della pasta di olive per un massimo di 40 minuti. L'olio deve essere conservato in locali poco illuminati, in serbatoi di acciaio o posture interrate e rivestite con materiali idonei all'uso alimentare.