Il frantoiano una figura cardine nella produzione di olio extravergine di oliva, e colui che grazie alla sua esperienza e competenza oltre a tanta passione, conduce il frantoio, infatti non è il frantoio che fa il frantoiano ma è il frantoiano che fa il frantoio, visto che è colui che si occupa di gestire e far funzionare al meglio il frantoio per ottenere una buona resa di olio dalle olive molite ma principalmente per ottenere dell’extravergine di altissima qualità.

A lui è affidato il compito di riconoscere lo stato di salute delle olive e il loro grado di maturazione, e da un’attenta analisi delle olive deve essere in grado di gestire le fasi della lavorazione delle olive nel miglior modo possibile per ottenere il massimo dalle olive a lui affidate.

Deve saper riconoscere la pasta delle olive macinate per capire se è pronta per essere trasferita alle gramole e qui capire quanto e se deve essere leggermente riscaldata, e capire quando trasferire la pasta dalla gramola all’estrattore o decanter, se l’impianto è integrale, dalla gramola sui fiscoli per essere impilati sul carrello e capire quanta pasta distribuire sui fiscoli per poi trasferire i carrelli impilati sotto le presse per la spremitura ed in fine saper regolare la centrifuga per raggiungere una separazione ottimale dell’olio dall’acqua di vegetazione.

Ma la sua figura e ancora più completa in quanto deve saper consigliare i produttori di olive, come condurre al meglio le loro piantagioni di olivo e come gestire le olive dalla raccolta al trasporto e alla conservazione per arrivare alla molitura con delle materie prime da poter lavorare per ottenere il così sudato olio extravergine che poi andrà a finire sulle tavole di tanta gente che ne potrà assaporare tutte quegli aromi che lo rendono unico e insostituibile nell’arricchire piatti sia crudi che cotti.

Il frantoiano concentrando il proprio lavoro in pochi mesi a l’anno, deve essere in grado di svolgere il suo lavoro anche al massimo dello stress, dovuto a mille cose legate alla lavorazione, alle mille richieste dei clienti ed essere pronto ad effettuare rapide riparazioni dei macchinari in caso di guasti improvvisi avendo anche buone conoscenze delle macchine con cui lavora.

In poche parole il frantoiano è colui che gestisce il frantoio a trecentosessanta gradi, questa è la figura del mastro oleario.