Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/66/CEE . Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di oli di oliva: Olio ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature: “oli ottenuti dall’oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subito nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione” e sono:
Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0.8%**:
gusto assolutamente perfetto e acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%.
Olio vergine di oliva: acidità fino al 2%:
gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2 %.
Olio lampante e derivati:
Olio di oliva vergine lampante*: ottenuto mediante spremitura meccanica, presenta alta acidità o altri difetti organolettici:gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2 %.
Non può essere utilizzato per il consumo diretto ma deve essere avviato ad un processo di rettifica che ne corregga l'acidità ed il gusto.
Olio di oliva rettificato*: prodotto della rettificazione chimica dell'olio lampante, volta ad eliminarne il contenuto in acidità; mancano totalmente i tipici sapori e profumi dell'olio d'oliva.
Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all'1%:
Miscela di olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore all’1%.
Olio di sansa e derivati:
Olio di sansa di oliva greggio*: ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici Olio di sansa di oliva rettificato*: olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore rettificazione chimica
Olio di sansa di oliva:
olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore all’1%.
In genere gli oli rettificati vengono adoperati per la preparazione dei sott'oli, come il tonno in scatola.
* Non ammessi alla vendita diretta
** Percentuale espressa in peso di acidità di acido oleico