L'estrazione porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta. Da una parte l'elemento liquido, costituito da acqua di vegetazione e olio, dall'altra la sansa (residui solidi), che contiene circa un 5% di olio che esce dal ciclo e viene destinato all'industria per essere raffinato. A grandi linee l'estrazione può essere suddivisa in due gruppi basati sul carattere discontinuo (pressione) e continuo (percolamento e centrifugazione) dell'operazione.