Come tutti i grassi, l'olio è un prodotto delicato, facilmente deperibile, per cui occorrono cure e molta attenzione per conservarlo integro. Inquinamento e ossidazione sono i suoi peggiori nemici. I grassi hanno la proprietà di assorbire odori e aromi. Recipienti puliti, opachi, inodori, ben chiusi, conservati al riparo da fonti di luce e di calore, sono presupposti indispensabili, insieme ad ambienti freschi, aerati ed esenti da odori estranei, per mantenere inalterato il prodotto.